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きぢのこだわり

醸造弐段仕込

醸造弐段仕込

きぢ醤油の歴史




きぢのこだわり
“きぢ”とは本来、生地と書き、搾ったそのままの薄めていない原液という事なのです。
搾ったそのまま割水などを加えない濃厚な醤油は、
当時全国的にみて希少なものとして常に1ランク上を目指す先人の教えを実践し、
社名にしょうゆ造りの誇りと伝承者への戒を継承する為、
あえて“きぢ”醤油と命名したのです。
きぢ醤油株式会社は、もとはキッコーヤマモという屋号で明治16年創業を開始しました。
開祖の一代目、本原勘九郎は、社訓の第一に品質重視を掲げました。
「醤油に理屈はない。ただ美味芳香、それだけである。」
と単純明解な答えを結論づけました。
しかしながら単純な美味芳香こそ、難題でした。
科学的な根拠も立証もない、職人としての卓越した五感で感能吟味し、
日々より製造、製品を目指して参りました。
そのような技を伝承し昭和60年代きぢ醤油と改名しました。

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醸造弐段仕込 私共は、130年の長きに渡り、
醤油作りを考え、こだわってきました。

醸造弐段仕込とは、きぢ独自の再仕込法を開発し、
再仕込臭を除き、すっきりとした、色は薄く、光沢のある
赤みのある(高窒素・高エキス)味は再仕込の濃厚な味を生かしております。

結果、長い年月と手間はかかりますが、職人がじっくり作った塩辛みが少なく、
丸い味で旨味が濃い醤油
が出来上がるのです。

さらに、きぢ醤油は素材にもこだわりました。
果物で例えるなら、「砂糖のかかった果物」よりも「糖度の高い果物」を追求しました。
これはきぢ醤油社名の由来ともなる[ きぢ = 生地・素地 = 素材そのまま ]
に基づき選定しているからです。

醸造弐段仕込の特徴

純正  弐段仕込みしょうゆは、こいくちしょうゆに比較し味が濃厚になります。
 そのため砂糖やアミノ酸等を加えなくても十分に旨味は確保できます。
 ただ発酵に多少のばらつきがある為、商品の均一化を図る目的で、
 本来醤油発酵過程で生産されるブドウ糖・アルコールのみ若干加えますが、
 純正しょうゆと表記されます。
米麹追加仕込  酵母菌発酵旺盛期、さいしこみしょうゆに米麹を追加仕込みします。
 これは原料の小麦から糖化したブドウ糖がアルコール生成に
 使用され甘みが急激に減少します。それを補うのに米を
 天然発酵醸造させる事で違和感のない甘みを確保する事が出来ます。
少量生産  熟成期間の長さは、高度な技術と経験を必要とします。
 作るのが非常に難しく大手醤油会社の一割程度と「生産単位が少量」です。
 製造工程の主要部を、経験を積んだ職人が
 手の温もりが伝わるように造った醤油です。
体にやさしい  弐段仕込みしょうゆは、麹による酵素分解、米麹追加発酵で香味は、
 何を加えなくても十分得られます。余分なものを加える必要がない、
 即ち体に優しいしょうゆです。
木桶で寒仕込  昔ながらの冬仕込を守っています。
 当社限定品は、温度・湿度条件の最適な冬に木桶で寒仕込みします。
多くの時間と手間を費やすわけは、「皆様に本物の醤油(しょうゆ)を届けたい」からです。

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きぢ醤油が出来るまで こうして、きぢ醤油独自の製法による「熟成二段仕込醤油」が完成します。

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本物の醤油(しょうゆ)、きぢ醤油はここから始まりました。
明治16年  本原甚九郎が、仁方村字船倉(現呉市仁方本町)にて、本原醤油を創業。
昭和27年  本原醤油合資会社に改組。
昭和40年  エキス分を高くすると細菌が繁殖しにくくなる原理を利用し、
 割水・防腐剤を加えない醤油「きぢ」を造る。
 (ちなみにこの種の醤油は、本邦初の試みである)
昭和43年  堅仕込み(かたしこみ)醸造方法により「大吟醸きぢ」を開発。
昭和56年  オリ(温度によってタンパク質が再凝固し瓶の底に沈殿)が発生しない醤油を開発
昭和57年  従来の1.8L瓶から世の中の流れに順応して900ml瓶を発売開始。
 米麹を追加仕込みした二段仕込み醤油「醇」と本格特選こいくち醤油「豪華」を発売開始。
 通常のこいくち醤油に比較して、低塩である二段仕込み醤油を料理全般に
 使用できるように開発。
昭和58年  有名百貨店へのギフト商品を発売開始。
昭和61年  伝統の二段仕込み醸法を改良し、従来のさしみ用としてしか使われなかった
 さいしこみ醤油を料理全般に利用できる「誂え」を開発。
平成2年  二段仕込みを醤油をベースに徳島産の果樹を使用した無添加ぽんずを開発。
平成14年  蒲刈産の「海人の藻塩」と国産の大豆・小麦を原料とした
 木桶二段仕込み丸大豆醤油「古傳」を発売。
 「うすむらさき」を原料とし、利尻の昆布で仕上げた無添加「うすだししょうゆ」を開発。
 創業120周年記念セット「木桶の息吹」を発売。
平成16年  6月 和三盆で仕上げた無添加「めんつゆ」の発売
 8月 特別吟醸 2004年の蔵便り「木桶の息吹」「木桶うすいろ」限定発売
 9月 丸大豆醤油「安芸の醤」発売
平成18年  9月25日 きぢ醤油株式会社へ社名改組
 地元産のいりこを主原料としただし「瀬戸のだし」を発売。
平成19年  国産原料にこだわった二段仕込み生(き)醤油「純大和」を発売。
 低塩醤油純正「汐込」を発売。
平成20年  やきそば醤油開発中

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