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きぢ醤油の使い方

醤油の保存と賞味期限


きじ醤油の使い方





醤油の基本的な使い方


基本は「出汁か水で煮て、仕上げに醤油」

味つけに使う場合は、ほんのわずかな量でもコクと風味が加わります。
少なめに使うと失敗はありません。
醤油は下ごしらえにも(控えめに)、
煮含めたい時には、数回に分けると、香りを逃しません。
(さしすせそ、にこだわる必要はありません)
仕上げには、香りをとばさないように、火を止める寸前に。
「だし・つゆ・たれ」などの醤油加工品についても説明しますが、
結局は「作る人、食べる人の舌」が醤油の使い方を広げます。


きぢ醤油の使用法

きぢ醤油の使い方は、特に注意すべき点はありません。
従来の醤油と同様にご使用下さい。
但し、保存料を使用していませんので、直射日光を避け出来るだけお早めに、
開栓後は冷蔵庫などの冷暗所に保存の上、御早めに御使い下さい。

醤油の良否は、冷奴にかけてみると良く分かりますので御試し下さい。


醤油の種類別による使い方

醤油の種類により、製造法が基本的に違います。当然、使用法も違います。

種類 特徴 使用法・便利な使い方
こいくち 全国の醤油の消費量の82%を占める日本のしょうゆの代表。 香りの強いことを特徴とした万能調味料 つけ醤油、かけ醤油、煮物など料理全般 脂分の多い魚や生臭味の多い魚の煮物や肉。
うすくち 「淡口(うすくち)」とは、塩分が薄いのではなく、色が薄いという意味です。 濃い口よりも2%ほど塩分が多く、香りやコクが少ない。着色をきらう加熱調理用。 野菜の煮物・吸い物など、素材の持ち味を生かす料理に。 淡白な味の白身魚や、色を活かしたい野菜。
たまり トロミや独特な香りがあり、成分も色調も濃厚。 濃厚な為に、少量ずつ使う。 加熱するとツヤとコクがでるので、照焼き・煮物・佃煮・せんべい等に。 「さしみたまり」と呼ばれるように、寿司・刺身などの卓上用に。
さいしこみ 濃口よりも味も色も濃厚で、溜りよりも香りがある。 別名「甘露しょうゆ」 刺身のつけ醤油・鍋物のつけだれや、煮物・かけ醤油として。料理全般の隠し味に
しろ 淡口醤油よりもさらに淡いビールのような色と、糖分が高い。 だしとの相性がよく、隠し味に向く。 色の薄さと香りを生かした吸い物や茶碗蒸・洋風あん・ドレッシング・せんべい・漬物など。


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だしの取り方・だし醤油・合わせ醤油


だし(出汁)の取り方

(株)太田花かつお さんから教えていただいた、だしの取り方です。

基本のだしの取り方
 水1リットルに昆布20cm角を入れ、加熱する。
 沸騰したら、鰹30gを入れ、120秒火を止めておく。
 塩2g、醤油50ml、味醂50mlを入れる。
 再び加熱し、沸騰前に火を止める。


(出汁)だし醤油

煮物・麺類のつけ汁かけ汁用につくられた合わせ調味料。
八方だし(だし4・醤油1・味醂1で煮立てたもの)が基本になっている。
原料は醤油・鰹節だし・砂糖が主軸、これに味醂、調味料、酸味料、糖類

※一般にストレートや2倍濃縮タイプのものは、
値段が割高になっているが、だしの配合率が高いので、風格が有る

表示指定倍率に薄めた際のつけ用数値
(かけ用はこれを2倍に薄める)

濃縮倍率 塩分(%) 全窒素分(%) 全糖分(%)
ストレート 3.7 0.40 7.4
3.9 0.35 7.2
4.4 0.32 6.0
4.1 0.24 4.8
3.4 0.22 3.3


土佐風醤油

こいくち醤油に鰹節の出し汁をあわせてつくった、合わせ醤油の代表
香味を引き立たせる為に味醂や調味料を配合しているものが多い。
用途は、刺身、寿司、おひたし、冷奴、湯豆腐など、
つけかけ用ばかりではなく、鍋物のたれとして


だし醤油・合わせ醤油の作り方

下記の分量や作り方などは、あくまで「目安」です。
作る人の舌と、食べていただく人の舌で、決まるものです。

醤油 調味料の配合 だし・薬味 用途・作り方 など
醤油 砂糖 味醂 だし
土佐醤油 濃口 大9       大1 大1     鰹節少々 味醂・酒を煮立てた後、醤油・薬味を加え、一煮立ち
松前醤油 昆布少々
生姜醤油 濃口 大4         大2     生姜汁小4  
ごま醤油 濃口 大2 大2             黒ごま大5 茹で野菜の胡麻和え
丼つゆ 濃口 大5 大3     大3   2½cup     親子丼などに(甘辛両方)
天つゆ 40cc       40cc   1cup     天ぷら、揚出し豆腐
うどんつゆ 淡口 ½cup       大2   0.32     だし・淡口・味醂を一煮立ち
ざるそば 大5 大1     大3       水 1½cup 味醂を一煮立ち、水と10cm角の昆布と鰹節をいれて煮る。 沸騰前に昆布を取り出し、醤油、砂糖
素麺つゆ ½cup       ½cup   ½cup     味醂を一煮立ち、だし、醤油、鰹節を煮立て布巾で濾す。

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ぽんず醤油・酢醤油


ぽんず醤油

ぽん酢は、オランダ語のPONS(ポンス 柑橘)が訛ったもの。
ちり酢とも言う。
一般的には、橙(だいだい)を搾った汁。
その他、柚子(ゆず)、酢橘(すだち 徳島県特産)、
香母酸(かぼす 大分県特産)
甘味が無く、酸味が強く、香気の優れた柑橘類の果実の汁

ぽん酢醤油は、ぽん酢に醤油を合わせ、
調味料や糖類を配合したもの。PH3.5前後
用途は、魚介類のたたき、刺身、洗いなどの生もののつけ汁に最適。
水たき、ちり鍋などの鍋物にも


酢醤油の作り方

下記の分量や作り方などは、あくまで「目安」です。
作る人の舌と、食べていただく人の舌で、決まるものです。

醤油 調味料の配合 だし・薬味 用途・作り方 など
醤油 砂糖 味醂 だし
二杯酢 大2   ½cup   小2         材料の下味
三杯酢 小½ 大1½ ½cup 小½           ワカメ・貝類の和え物
土佐酢 大2   大4   小2       削り節 3g 鰹のたたき、山芋の千切り
たたき醤油 大1   大1           おろしにんにくと刻みねぎ
南蛮酢 濃口 大1 大1 1/4cup   大1       水 大2、唐辛子1本 魚・肉の南蛮漬け
ぽん酢 濃口 大1               橙・柚子・カボス・レモンなどの柑橘類の絞り汁 大1

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和風たれ・焼肉のたれ・醤油ドレッシング


和風たれ

蒲焼・照焼・焼鳥用のものが主となり市販されている。
たれは本来、こいくち醤油と味醂と砂糖を混ぜ、
とろ火で煮立たせ、じっくりと煮詰めたもので「ツメ」と呼ぶ。


醤油ドレッシング

酢・サラダ油・胡椒などの香辛料、乳化安定剤、
調味料などの原料の中の塩味原料として醤油を用いたもの


焼肉のたれ

西洋・中華・朝鮮・ジンギスカンの4系統に分けられる。

  特徴
西洋 肉エキス+香辛料+糖分
中華 ごま油 ごま・にんにく・たまねぎ 糖分+香味
朝鮮 ごま油 生姜・唐辛子
ジンギスカン 食塩+酸味



たれ・ドレッシングの作り方

下記の分量や作り方などは、あくまで「目安」です。
作る人の舌と、食べていただく人の舌で、決まるものです。

醤油 調味料の配合 だし・薬味 用途・作り方 など
醤油 砂糖 味醂 だし
ごまだれ 淡口 大3 大2 大1       大3   練ごま 大2 しゃぶしゃぶ、水炊き
醤油ドレッシング 淡口 大4   大2         大4 練辛子 大½  
和風ソース 淡口 大2 小½ 大1       大2   わさび少々 アボガド、刺身のサラダ
醤油ネーズ 淡口 大2               マヨネーズ ½カップ  
中華ソース 淡口 大2 小2 大4           ごま油 小1、しょうが少々 茹で野菜、蒸し鶏
洋風ソース 淡口 大1     小½       大4 レモン汁 大2、胡椒少々 野菜のサラダ、魚介のマリネ

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醤油の保存と賞味期限





醤油の保存と容器

ペットボトルや紙パックの容器が液体商品の一般的な容器となっています。
昔とは違い、これら合成樹脂容器は空気透過の少ない材質が使われており、
保存中の色の濃化率は少なくなって来ていますが、ガラス瓶には及びません。
醤油を保存する為には、光・空気・温度を防ぐ事が重要です。
また、家庭での使用量を考えて、1本を2週間〜1ヶ月ほどで使い切ることをお勧めいたします。


ガラス瓶

きぢ醤油の商品は、「重い割れやすい」ガラス壜のみです。
ペットボトルや紙パックを使わないのはリサイクル体制が
十分でないという理由よりも、醤油の品質保持に最適な為です。
ガラス質というものは、分子レベルで安定していますので、
他の物質に影響されにくいものです。
酢の物の保存を例に取るまでも無く、
陶器・ホーロー引きの容器・鍋などの使い方にそれは現れています。
醤油の容器として、ガラス瓶は空気を全く通さず、
醤油を充填した時の表面部分と上部の空間部分も少なく、保存には最適です。

一概には言えませんが、ガラス瓶は
「保存状態さえ適当なら」他の容器よりも、醤油には適しています。


醤油差し

醤油の濃化現象は、空気接触による酸化反応で、
メイラード反応と呼ばれ、温度により促進されます。 醤油差しに入れること自体、酸化を促進し、
劣化が早まりますので、「できましたら」瓶のまま、お使いください。
(ワインをデキャンタに移し変えるのは、
酸化を促し味をまるくする効果がありますが、醤油は避けてください)

・・・ただ、現在の瓶が食卓の雰囲気を損ねないデザインをしているかと言うと・・・
更に、小さい瓶に入れるという事は、
空気との接触面を最小にするという面もありますので、醤油差しも否定できません。
古くなった醤油も無害です。また、醤油差しにたまった醤油カスは無害ですが、
すでに風味を損っている証拠です。
それに新しい醤油を混ぜる事は避けて、醤油差しは洗った後に入れ替えて下さい。


リサイクル=キャップ

きぢの醤油のキャップは、リサイクル・キャップ
(廃棄時に簡単にはずせるキャップ)となっております。
詳細は下記をご参照ください。



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賞味期限

醤油は古来より保存食品として発達したもので、
長い年数保存しても、酸敗・腐敗する事はありません

醤油を開栓して使用していると、徐々に色が濃くなるのは、
空気・温度・日光などにより、醤油中のアミノ酸と糖分が
化学反応を起こしメラノイジンを生じます。
この作用により醤油の品質は徐々に低下します。
これを防ぐには、容器内の空気を少なくするか、低温で暗い場所に保存して下さい。

醤油の濃化現象は、空気接触による酸化反応で、
メイラード反応と呼ばれ、温度により促進されます。
濃化現象と品質の劣化とは相関があり、色の濃化に従い香味は劣化しますが、
有害物質を生じる事はなく、衛生上問題は有りません。


醤油の賞味期限

開栓前は、直射日光に当たらない低温の場所なら、12ヶ月〜18ヶ月は大丈夫。
開封後は冷蔵庫に保存して、1ヶ月前後で使い切るように


お醤油も生きておりますので、出来るだけ直射日光をさけ冷暗所などへ保管して下さい。
味や風味を長持ちさせる為、開封後は冷蔵庫への保管をお勧め致します。

気温30℃の場合、半月で開封後の2倍の色の濃さになるとの実験結果もあります。
醤油の色は、空気中の酸素により酸化しやすく、
酸化は直射日光を受けたり、気温が高いと早くすすみます。
熱・光・空気に触れる事を避けてください。

また、日数を経過すると、醤油差しに白いカビ状のものが
発生する場合がありますが、酵母の一種で無害です。
無害ですが、せっかくの醤油のいい香りがこの酵母の匂いで損なわれています。
醤油差しは、よく洗ってから、新しい醤油を入れるようにして下さい。


劣化した醤油は

醤油期限までに使い切れなかった醤油は変色しても有毒性は無いので、
香味の劣化した醤油も使い方によっては、あまり支障はありません。

風味が落ちたものは・・・梅・にんにく・唐辛子などの、漬け込む形の薬味醤油に
色が黒くなったものは・・・小魚や海苔の佃煮などに

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